1．CMC在發(fā)酵型酸奶中的應(yīng)用

1.1發(fā)酵型酸奶的基本原料

鮮牛奶或奶粉、蔗糖酯、檸檬酸、復(fù)配穩(wěn)定劑（含CMC）、砂糖、檸檬酸鈉、磷酸鹽、防腐劑和香精、飲用水等。

1.2工藝

原料乳→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→冷卻→（復(fù)配CMC+糖+蔗糖酯）溶解后加入→攪拌→調(diào)酸調(diào)香→均質(zhì)滅菌→冷卻→包裝。

1.3工藝要點(diǎn)

1.3.1復(fù)配穩(wěn)定劑是耐酸型CMC：PGA（藻酸丙二醇酯）=1：1，添加量為復(fù)配CMC占總量的0.4%。

1.3.2復(fù)配穩(wěn)定劑和糖及蔗糖酯最好先要干混合，然后用50℃的水溶解，待完全溶解后過濾，再冷卻至15℃后加入酸奶中。

1.3.3調(diào)酸時，要先慢后快，最終PH控制在3.8-4.0。在調(diào)酸和調(diào)香時溫度要低于15℃，一般有條件的廠家都在5℃下攪拌。

1.3.4 CMC可選用“潔”字牌FM9、FH9、FH10。

2．CMC在調(diào)配型酸奶中應(yīng)用

2.1調(diào)配型酸奶的主要原料

奶粉、砂糖、耐酸型CMC、防腐劑香精、水解蛋白、檸檬酸、檸檬酸鈉、純凈水等。

2.2工藝

耐酸型CMC和砂糖干混合→溶解→其它原料混合→調(diào)酸調(diào)香→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝。

2.3工藝要點(diǎn)

2.3.1攪拌冷卻溫度低于10℃進(jìn)行調(diào)酸。

2.3.2調(diào)酸時要先慢后快，要快速過PH4.6-5.0范圍，最終PH控制在3.8-4.0。

2.3.3 CMC選用“潔”字牌FH9或FVH9；添加量約為0.4%。

3．CMC在方便面中的應(yīng)用

3.1在面料中應(yīng)用

CMC添加在面粉中具有分散、保水的特性，并有增加粘結(jié)力的作用，可以縮短面粉捏和時間，操作方便，易于成型，增加面條的韌性和強(qiáng)度，從而提高優(yōu)級品率。由于CMC膠體和一般天然膠體不同，添加后能使面條內(nèi)部組織均勻和穩(wěn)定，且表面光潔，口感滑爽。如屬油炸型方便面，添加CMC后，能有效地降低面條的含油量。因?yàn)镃MC具有親水疏油的特性，可以使最終的方便面產(chǎn)品含油量在18%左右。

在面粉中添加CMC選用FH9、FVH9或FVH6，添加量在0.25-0.4%。使用時可以將CMC與一些其它添加物先混合，然后加水溶解，溶解后噴灑在捏和面粉中，也可把CMC與各種添加物及面粉進(jìn)行干混均勻，然后加水捏和制成面坯。

3.2在調(diào)料包中的應(yīng)用

CMC可以添加在各種方便面的醬料或調(diào)料包中。由于CMC具有增稠和強(qiáng)力分散作用，又起到一定的保水和保鮮作用，添加后能使醬料的均勻性更好，而且能延長一定的保質(zhì)期。由于CMC膠體的特殊性，使醬料或調(diào)料包中很快溶解和分散，令面湯汁的味道均勻一致。

在醬料湯料中添加CMC可選用“潔”字牌FH6或FH9（具有耐鹽性），添加量在0.8-1.2%，使用時可以將CMC先和糖、味精、鹽先混合，然后再與其它添加物一起攪拌混合。

4．CMC在冰淇淋中的應(yīng)用

4.1 CMC在冰淇淋中的應(yīng)用

4.1.1 CMC可增加冰淇淋的抗融性

CMC的水溶液與其它漿料比，特別跟淀粉和瓜爾膠等膠體相比，具有極好的流動性，能在高溫和低溫下，均生成穩(wěn)定的網(wǎng)狀構(gòu)造，存中對溫度的變化是穩(wěn)定的，所以CMC添加在冰淇淋中抗融性好。

4.1.2 CMC是冰淇淋良好的賦形劑

CMC的水溶液粘度高，比黃原膠、明膠、海藻酸鈉等粘度都要高。如果用B型粘度計測2%的水溶液粘度值在30000mpa.s以上，而且CMC與海藻酸鈉配合有倍增效果。“潔”字牌CMC有良好的假塑性，所以添加在冰淇淋中，在均質(zhì)老化的條件下，使混合料液的稠度增加，從而提高料液的粘度，避免了料液在冷卻、老化工序時，脂肪球重新聚集。CMC又有強(qiáng)力的分散作用，所以能使混合物料更加均勻，更適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)。

4.1.3 CMC是良好的冰淇淋膨化劑

CMC是一種親水性很強(qiáng)的膠體，能與料液中的游離水迅速結(jié)合，而且很均勻分布在料液中，在攪動時，能把空氣很快地形成極細(xì)的氣泡，均勻地分布在料液中，使冰淇淋組織很細(xì)膩，提高了膨脹率，使口感好。

4.1.4 CMC是冰淇淋的乳化劑

CMC能起到一定的乳化作用，CMC在冰淇淋中不僅能捕捉混合物的鈣，而且解離酪朊分子團(tuán)，能增長蛋白質(zhì)脂肪乳化力，同時減少脂肪的凝聚性。對冰淇淋液中的勻質(zhì)化起到一定作用。

4.2冰淇淋中添加CMC的要求和添加量

在冰淇淋中添加CMC要求粘度高，如果在水果型冰淇淋中添加的CMC還要求有一定的耐酸性。

一般冰淇淋中添加CMC型號為FVH9，單獨(dú)穩(wěn)定劑為CMC添加0.4-0.5%，如與其它膠復(fù)配時CMC添加為0.3-0.4%，其它膠為0.1-0.2%，如果酸性冰淇淋CMC型號選用FVH9。

5．CMC在豆奶中的應(yīng)用

5.1 CMC在豆奶中的作用

CMC添加在豆奶中能達(dá)到懸浮、乳化和穩(wěn)定的作用，而且CMC是強(qiáng)力分散劑，能防止脂肪分層，并能對豆奶產(chǎn)生增白、增甜的作用，更好的是能除豆腥味的效果。

5.2豆奶中應(yīng)用CMC的注意事項

豆奶可以做成各種風(fēng)味型，有姜棗豆奶，有花生酸豆奶，有各種蔬菜和水果型豆奶，當(dāng)豆奶需調(diào)PH改善口感時，溫度要低于20℃，防止豆奶沉淀上浮。而且要均質(zhì)，一般均質(zhì)壓力為20-30mpa.s為好。有些脂肪多的豆奶制品還要添加0.1-0.2%的乳化劑。

5.3豆奶中CMC的選型和添加量

一般豆奶做成甜制品，當(dāng)PH在6.5-7.5時，可以選用CMC FH6；當(dāng)豆奶的PH在3.8-4.2時，可以選用CMC FH9，添加量一般都在0.35-0.45%。

6．CMC在月餅和其它糕餅中的應(yīng)用

6.1 CMC在月餅和其它糕餅中的作用

CMC水溶液攪和于面粉中，做成月餅和其它糕餅中，可抑制霉變，防止缺水變硬，延長保質(zhì)期。CMC在面粉中，可使面粉筋度調(diào)整和提高，改善面粉組織，而且成型性好，餅身光潔、飽滿、不易破損等優(yōu)點(diǎn)。

CMC添加在餅餡中可使餡柔、香、軟，成形性好，而且保水性好，使上口有新鮮感。

6.2 CMC的選型和添加量

一般餅上皮中添加CMC為0.25-0.35%，所用CMC型號為FH6或FVH6，餅餡中添加CMC為0.5-1.0%，所用型號根據(jù)餅餡的種類而言，如普通型用FH6，水果型的用FH9。

7.CMC在醬油中的應(yīng)用

7. 1　CMC在醬油中的用途及使用方法

醬油是生活中必用品，大家都喜歡醬油沉淀物少，有一定的稠度，而且均勻性好，所以添加食用級耐鹽CMC為最佳。

CMC先與水溶解后再加入到其他各種調(diào)料中，經(jīng)過攪拌等工序制得醬油。CMC是強(qiáng)力分散劑，使各種調(diào)料能均勻地分散，使整瓶醬油均勻一致，CMC還有穩(wěn)定增稠作用，添加后對色、香、味、形的感觀指標(biāo)均有明顯改觀。

7.2醬油中CMC的選型和添加量

醬油中CMC添加量一般為0.3-0.45%，選用型號為FH9或FM9。

8.CMC在肉制品（火腿腸、午餐肉等）中的應(yīng)用

8.1 CMC在肉制品中的作用

肉制品中添加CMC后，能使各種調(diào)料調(diào)味品能分散均勻，改善其粘結(jié)度，同時各種調(diào)味品與固體成份更加結(jié)合好，肉制品更加鮮嫩細(xì)膩，還可防止油脂溢出延長保鮮期。

8.2 CMC的選型和添加量

CMC的添加量一般為0.6-0.8%，高的可達(dá)到1.5%，選用型號一般為FH6或FVH6。

9.CMC在液體飲料（如果汁飲料和茶飲料）中應(yīng)用

9.1 CMC在液體飲料中的作用

CMC添加在液體飲料（如果汁飲料和茶飲料）中，能使其懸浮物均勻飽滿，不會分層，色澤鮮艷，口感圓潤，還可以阻止糖再結(jié)晶，并延長保鮮期。

9.2液體飲料中CMC的選型和添加量

CMC在果汁飲料和茶飲料中的添加量為0.35-0.45%，果汁飲料一般選用CMC FH9；茶飲料一般選用CMC FH6。

10.CMC在八寶粥和芝麻糊等中的應(yīng)用

10.1 CMC在八寶粥和芝麻糊等食品中，起增稠作用。能使八寶粥中的固體均勻地懸浮在容器中，使用這類食品質(zhì)量滑細(xì)，改善甜味口感，使其穩(wěn)定性好，和淀粉糊等相比上述優(yōu)點(diǎn)更為突出。

10.2選型和添加量

CMC在八寶粥中添加量為0.3-0.4%，可選用CMC FVH9；CMC在芝麻糊和其它食品中添加量為0.3-0.4%，可選用CMC型號為FH6。

11.CMC在速凍食品中的應(yīng)用

11.1 CMC在速凍食品中作用

速凍食品現(xiàn)在市場上很多，如小籠湯包、水餃、餛飩、湯圓、春卷等，這些速凍食品在外皮加工中添加了CMC后，可以防止外觀變形、使外皮不破不裂，細(xì)滑柔軟，因其保水性好而能延長保質(zhì)期。速凍食品在餡中添加了CMC后，能使餡和添加的其它物料均勻地分布，而且保水保鮮特別好，使口感新鮮細(xì)膩。

11.2 CMC的選型和添加量

速凍食品的外皮中添加量為0.3-0.4%，餡中添加量為0.6-0.8%，選用CMC都可以選用CMC FH6或CMC FVH6。

12.CMC在生果類保鮮中的應(yīng)用

12.1 CMC的保鮮作用

在柑橙、桃李、蘋果、龍眼、荔枝等水果、蛋類和蔬菜類、魚和肉類表面涂抹或噴灑和浸涂CMC溶液，除能起到殺菌滅霉外，還可使保鮮對象趨于休眠狀態(tài)，從而達(dá)到保鮮目的。水果等若噴涂CMC溶液后冷藏，則保鮮效果更佳。

12.2保鮮用CMC的選型和添加量

CMC作為保鮮劑一般用0.4-0.8%的水溶液噴涂，選用型號為FM6或FM9。

13.CMC在調(diào)味品中的應(yīng)用

果醬、辣醬、花生醬、芝麻醬和蕃茄醬等調(diào)味品，添加CMC，主要起增稠、保水、穩(wěn)定之作用，并能改善上述產(chǎn)品品質(zhì)，提高色、香、味和形的感觀指標(biāo)。

調(diào)味品中添加CMC的添加量為0.4-0.5%，選用型號為FH9。

14.CMC在各種面粉制品中的應(yīng)用

餅干、掛面、卷面和面包等食品中添加CMC，可使面粉筋度調(diào)整，改善粉質(zhì)，較易控制水，增加強(qiáng)度，食品不易碎，不易斷，并能使面包峰高均勻，體積增大，吃時減少掉渣。

面粉制品中添加CMC的添加量為0.3-0.4%，選用型號為FH6或FVH6。

15.CMC在啤酒、黃酒中的應(yīng)用

應(yīng)用CMC后啤酒泡沫更細(xì)膩，更穩(wěn)定，使黃酒、啤酒口味圓潤，口感醇厚馥郁，后味綿長。

啤酒、黃酒中添加CMC的添加量為0.2-0.4%，選用型號為FM6或FM9。